(名词解析)
滚揉
正确答案
《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓,使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
答案解析
略
相似试题
(简答题)
简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式?
(填空题)
真空滚揉有效工作时间一般为()小时。
(简答题)
对肉块进行滚揉的目的是什么?
(简答题)
在西式火腿的生产工艺中,通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺,请问滚揉按摩的作用是什么?具体的工艺参数和技术要点如何?
(填空题)
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得(),加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。
(填空题)
型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的(),使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。