滚揉按摩的作用：
（1）由于盐水被强行注入肉块内，因此，通过滚揉按摩可使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀；（2）使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力；
（3）加速肉的成熟，改善制品的风味。
滚揉按摩的工艺参数： 在8–10℃的冷库中进行，第一次按摩时间1h，然后放置在2–4℃的冷库中，存放20-30h；第二次按摩，肉按摩30–45min，然后将混合粉按2.5%的比例加入肉中，最后加粗肉糜。
（简答题）
在西式火腿的生产工艺中，通常采用盐水注射和滚揉按摩相结合的工艺，请问滚揉按摩的作用是什么？具体的工艺参数和技术要点如何？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
西式火腿加工工艺流程如何，比较关键的工序有哪些？
（判断题）
由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
（简答题）
在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
（填空题）
西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
（简答题）
西式火腿有哪些种类？
（填空题）
西式火腿包括（）、（）、（）等。
（单选题）
盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
（单选题）
盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
（填空题）
盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
