（1）冻结食品解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。
（2）汁液流失产生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被组织细胞充分重新吸收而造成的。影响汁液流失的因素可归纳为以下几点；冻结速度缓慢；冻藏温度过高或冻藏期间温度波动过大；生鲜食品的pH值接近蛋白质的等电点；解冻的速度太快。
（3）针对以上影响因素，要控制冻结食品解冻时的汁液流失，可采取如下措施：采用速冻的方法；在较低的温度下冻藏，冻藏期间的温度要相对稳定，不能有太大的波动；对于肉类食品，要待其充分成熟后才能冻结；解冻的速度要慢。
（简答题）
如何控制冻结食品解冻时的汁液流失？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
食品解冻时汁液流失的影响因素包括（）；（），（），（）。
（填空题）
食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。
（填空题）
随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞（）、食品汁液（）、食品结合水（）。一般可采取（）、（）等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。
（填空题）
在冷冻食品的各种解冻方法中，水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、（）等。
（简答题）
冻结食品解冻有哪些方法？
（单选题）
冻结食品解冻时所需的时间比冻结所需的时间（）。
（填空题）
按照果蔬的解冻程度，同其他冻结食品一样，一般分为（）。
（填空题）
冻结食品的解冻方法大体分为两种，一种是（），另一种是（）。
（填空题）
一般认为，冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。
