（1）低温对酶活性的影响：酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性和温度有密切的关系。大多数酶的适宜作用温度为30-40°C。动物体内的酶需要稍高的温度。植物体内的酶需要稍低温度。在最是温度点，温度升高或降低，酶的活性均下降。
低温虽然能显著降低酶的活性，但不能使酶完全失活，在长期的冷藏过程中，酶的作用仍然可引起食品的变质。
（2）低温对微生物的影响
（3）低温对其他的变质因素的影响
温并不能完全抑制它们的作用 ，即使在冻结点以下的低温，食品经过长期储藏，其质量仍然有所下降。因此，采用的储藏温度与食品的储藏寿命密切相关。
