1）慢速冻结时，形成冰晶颗粒大，由于水结成冰体积增大，肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤，化冻时引起大量肉汁流失，对肉质影响大。
2）快速冻结时，度过最大冰晶形成区的时间短，温度下降迅速，水分重新分布不明显。
3）冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短。
4）冰晶以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响小。
（简答题）
为什么快速冻结对肉质的影响小？
正确答案
答案解析
略
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（判断题）
快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
（简答题）
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