（简答题）
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
正确答案
慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。
（简答题）
比较缓慢冻结与快速冻的特点
（单选题）
降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。
（简答题）
冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？
（简答题）
为什么快速冻结对肉质的影响小？
（填空题）
冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
（填空题）
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。
（简答题）
试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
（单选题）
在负载较大，并有快速和慢速运动行程要求的机械设备液压系统中，可使用以下哪种液压泵？（）
