（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。
（2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。
化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。
（简答题）
冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（多选题）
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
（简答题）
冷藏和冻藏的比较？
（简答题）
食品冷藏与冻藏的优缺点分别是什么？
（简答题）
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
（填空题）
食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（）。
（简答题）
结缔组织与肉的质量有什么关系？
（单选题）
为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
（简答题）
食品冻藏过程食品质量有何变化？
（填空题）
原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
