（简答题）
脂肪组织与肉的质量有什么关系？
正确答案
比重、熔点、凝固点及其它理化指标的差异影响风味；肌内膜和肌外膜沉积脂肪将提高肉的嫩度和风味。
答案解析
略
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简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
（判断题）
肌肉中含有各种含氮浸出物。主要有肌酸、磷酸肌酸、游离氨基酸、核苷酸类物质、肌肽、尿素、胆碱等。这些物质与肉的风味有很大的关系。（）
（单选题）
羊肉有膻味与肉中的（）支链脂肪酸有关。
（填空题）
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
（简答题）
冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？
（填空题）
以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
（简答题）
脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
（填空题）
肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。
