冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
划分：
1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
2.按距离划分：
L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
v=L/τ（cm/h）
中速冻结：v=1~5cm／h；
快速冻结：v≥5～20cm／h；
慢速冻结：v=0.1~1cm／h
3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。
（简答题）
说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指（）。
（简答题）
冻结速度快慢的划分依据是什么？
（单选题）
一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过（）温度区域。
（单选题）
果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（）
（简答题）
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
（单选题）
所谓果蔬速冻，是将经过处理的果实原料以很低的温度在极短时间内采用快速冷冻的方法使之冻结，然后再（）的低温中保藏的方法。
（填空题）
肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
（填空题）
冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。
（简答题）
为什么快速冻结对肉质的影响小？
