A烧热
B烧沸
C冷却
D冷冻
（单选题）
每次卤毕菜肴后，要将卤汁（），撇去浮油，置阴凉处保存。
答案解析
（判断题）
保存好老卤是保证卤制品特色的主要技术措施之一。
（简答题）
老卤汤应如何保管？
老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。
煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。
（填空题）
适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
做好的泡菜要放入耐酸的容器保存。
