（题干）
本题共计 4 个问题
不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
单选题
第 1 题
谷类加工过精、过细，损失较多的是（）。
AB族维生素
B维生素C
C维生素D
D维生素E
E胡萝卜素
正确答案
A
答案解析
1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。2.油炸使维生素B1全部损失。3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。4.先切后洗可使维生素C大量损失。
单选题
第 2 题
高温油炸，引起全部丢失的维生素是（）。
A维生素B12
B维生素B6
C维生素B2
D维生素B1
E维生素C
正确答案
D
答案解析
1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。2.油炸使维生素B1全部损失。3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。4.先切后洗可使维生素C大量损失。
单选题
第 3 题
采用常压蒸汽加热30min，可灭活大豆中的抗营养因素是（）。
A胀气因子
B蛋白酶抑制剂
C植酸
D植物红细胞凝血素
E脂肪氧化酶
正确答案
B
答案解析
1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。2.油炸使维生素B1全部损失。3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。4.先切后洗可使维生素C大量损失。
单选题
第 4 题
使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。
A先切后洗
B先洗后切
C现炒现切
D急火快炒
E开水快汆
正确答案
A
答案解析
1.谷类加工过精、过细，会损失较多的B族维生素。2.油炸使维生素B1全部损失。3.采用常压蒸汽加热30min可灭活大豆中的抗胰蛋白酶。4.先切后洗可使维生素C大量损失。
