（1）麦汁组成：麦汁中含α-氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。因此在糖化过程中
应适当控制辅料比，选择适当的蛋白分解温度和蛋白分解时间，以保证麦汁中合适的α-氨基氮含量。
（2）酵母接种量大，增殖倍数低，有利于减少高级醇的形成。生产中控制酵母的增殖倍数在3～4倍为好。
（3）通风量：增加冷麦汁通风量或在发酵过程中通风，会产生多量的高级醇。因此，采用多批糖化麦汁满罐的大罐发酵，后几批麦汁应少通风。
（4）发酵温度：主发酵温度高，高级醇形成量多；主发酵后期升高温度对高级醇含量影响不大，但对
双乙酰还原十分有利。
（5）加压发酵：发酵过程中压力高，抑制酵母的繁殖，有利于降低高级醇的含量。
（简答题）
简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简要分析硫化物的来源及控制方法？
（简答题）
什么是高级醇，影响高级醇的因素主要有哪些？
（判断题）
酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
（填空题）
麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
（填空题）
酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
（简答题）
简要说明酿造用水的感官品评方法？
（判断题）
提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
（多选题）
啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
（判断题）
啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
