A对
B错
（判断题）
盐可以保护面粉中的面筋质。
答案解析
小麦的糊粉层和胚中的蛋白质含量虽高，但却不能形成面筋质。
面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
（简答题）
面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？
发酵面团时，温度在300°C左右为好。
比色分析显色时间越长越好。
为满足检验的需要，使样品更具代表性，采样量越多越好。
滴定分析中，为了减少滴定管读数误差，滴定体积越大越好。
用显微镜观察细菌时，选用的目镜和物镜的放大倍数越大越好。
