A牛胸口
B牛外脊
C嫩鸡腿
D猪排骨
（单选题）
制作铁扒类菜肴适宜使用质地（）的原料。
答案解析
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。
（判断题）
制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。
制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和（）掌握扒制时间。
制作铁扒类菜肴的传热形式是热辐射，温度高，能使原料表层（）。
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。
