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(简答题)

简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?

正确答案

通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,还可以产生金黄色的色泽;美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失,尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。
可以从以下几个方面控制:(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)
(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)
(5)亚硫酸处理(6)去除一种底物。

答案解析

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