1、温度越高反应速度越快。国际上冷冻鱼多在-29℃以下，可以延缓或防止冻鱼变色。
2、中等水分时反应速度快，过高或过低水分反应慢。
3、PH为中性或酸性时反应慢，碱性条件下反应快。
4、脂质氧化程度大，产生的羰基多，非酶褐变速度快。
5、添加亚硫酸氢钠等无机盐可阻断或减弱美拉德反应。鱼在熏制过程中的棕色变化也是美拉德反应。
（简答题）
美拉德反应的速度和哪些因素有关？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
（简答题）
试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
（判断题）
糖的结构对美拉德反应速度有影响。
（判断题）
美拉德反应速度随着Ａw的提高而加快。（）
（单选题）
在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
（简答题）
简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
（简答题）
简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
