发芽过程中激活和生成的主要酶类有：
（1）淀粉水解酶类：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，还包括支链淀粉酶；
（2）蛋白分解酶类：依据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶和外肽酶；
（3）半纤维素及麦胶物质的酶类：包括半纤维素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；
（4）生成酸的酶类：主要是磷酸脂酶。
（5）氧化还原酶类：过氧化氢酶在麦芽干燥时损失，过氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麦芽中。
（简答题）
人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
（判断题）
大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
（判断题）
发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
（判断题）
大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
（填空题）
淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
（简答题）
简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
（多选题）
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（简答题）
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