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(单选题)

蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起(),同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。

A发泡作用

B变性作用

C溶解作用

D粘结作用

正确答案

来源:www.examk.com

答案解析

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  • (填空题)

    层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

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    层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。

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    调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停地抽打,直至蛋液呈(),浓的组泡沫状,能立住筷子。

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    调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要(),始终朝一个方向不停地抽打,直至蛋液呈乳白色,稠浓的细泡沫状能立住筷子。

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