(单选题)
蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起(),同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。
A发泡作用
B变性作用
C溶解作用
D粘结作用
正确答案
答案解析
略
相似试题
(填空题)
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
(单选题)
层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
(判断题)
调制蛋泡面主坯,抽打蛋液,直至蛋液呈乳白色泡沫状,能立住筷子止。
(单选题)
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停地抽打,直至蛋液呈(),浓的组泡沫状,能立住筷子。
(单选题)
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要(),始终朝一个方向不停地抽打,直至蛋液呈乳白色,稠浓的细泡沫状能立住筷子。
(单选题)
蛋泡面主坯,面粉与蛋液抄板时间(),否则面筋增长会影响产品质量。
(判断题)
调制蛋泡面主坯时,抽打蛋液要先慢后快,始终朝一个方向不停的抽打。
(填空题)
水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。
(填空题)
化学膨松性主坯工艺流程应先将()混合再调制。