（简答题）
乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
正确答案
面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势
答案解析
略
相似试题
（填空题）
在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加（）。
（单选题）
抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（）时就应该及时加入。
（填空题）
为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有（）三种。
（简答题）
天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？
（单选题）
卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括：（）
（填空题）
在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
（填空题）
在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
（填空题）
食品乳化剂的使用，是从20世纪20年代美国人将（）加于面包中，至今已有较长历史了，目前广泛用于饮料、乳品、糖果、糕点、面包、方便面等食品加工中。
（判断题）
起酥油是指精练的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物经速冷捏或不经速冷捏而加工出来的油脂产品，是具有可塑性，乳化性，等加工性能的固态或流动性产品。
