（简答题）
简述食品腐败变质的原因和条件。
正确答案
油脂酸败的原因包含有生物学和化学两个方面的因素。由生物学因素引起的酸败过程被认为是一种酶解的过程，来自动植物组织残渣和食品中微生物的脂解酶等催化剂使甘油三酯水解成甘油和脂肪酸，随后高级脂肪酸碳链进一步氧化断裂，生成低级酮酸、甲醛和酮等，据此又把酶解酸败过程称作酮式酸败。油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化，一般多发生在不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸甘油酯。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下，双键打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸及醛、酮、醇等物质。某些金属离子如铜、铁、锰等在油脂氧化过程中起催化作用。在油脂酸败过程中，生物学的酶解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要表现为一种。脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因。
答案解析
略
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（填空题）
造成食品腐败变质的原因很多，有（）、（）以及（）。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。
（填空题）
导致罐头食品腐败变质的主要原因有（）。
（填空题）
导致罐头食品腐败变质的主要原因（）。
（简答题）
简述食品腐败变质的化学过程。
（单选题）
导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是（）。
（简答题）
食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。
（填空题）
食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。
（填空题）
动物性食品的腐败变质主要是由于（）和（）所造成的。
（填空题）
引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。
