（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。
（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。
（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。
（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；
（5）如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著。在低酸香肠中，残留的亚硝酸盐仍高达50×106～100×106（mg/kg）。其原因不仅在硝酸盐和亚硝酸盐本身，而且与烟熏和干燥引起的浓度增加有关。
（简答题）
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
（名词解析）
低酸发酵肉制品
（简答题）
微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
（填空题）
在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
（填空题）
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
（简答题）
简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
（填空题）
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
（单选题）
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
（填空题）
发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
