（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。
（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。
（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。
（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。
（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
（简答题）
高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
（名词解析）
高酸发酵肉制品
（简答题）
微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
（填空题）
在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
（填空题）
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
（简答题）
简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
（填空题）
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。
（单选题）
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。
（填空题）
发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
