（1）双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。
优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。
（2）降低双乙酰的措施
①选育合成α-乙酰乳酸的缩合酶活性低的酵母菌种
——催化丙酮酸和活性乙醛反应的酶是缩合酶，不同酵母菌种，其缩合酶的活性差异很大。
——在生产中，选育缩合酶活性低的酵母菌种，可降低双乙酰前提物质
——α-乙酰乳酸的生成量。
②提高麦汁中缬氨酸含量
——提高麦汁中缬氨酸含量，可反馈抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢之路，即消除了形成双乙酰的前提物质
——α-乙酰乳酸。
——制备12°麦汁，要求α-氨基氮含量达到180mg/L以上。
③加快α-乙酰乳酸非酶分解速度
——提高发酵温度，不仅可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高双乙酰的还原速度。
——发酵前期适当通风搅拌，既可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低双乙酰的生成量。
——降低麦汁的pH值，可减少α-乙酰乳酸和双乙酰的生成量。
④利用后发酵充分还原或排除双乙酰
——提高下酒温度、保持后发酵足够的酵母数量、在后发酵液中添加高泡酒，利用酵母细胞内酶，加速双乙酰的还原。
——后发酵前期，利用CO2洗涤发酵液，以排除挥发性双乙酰。
（简答题）
为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
（简答题）
啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
（简答题）
啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
（简答题）
啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
（简答题）
降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
（填空题）
发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
（简答题）
发酵过程中如何控制双乙酰？
（简答题）
什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
（填空题）
连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。
