1.减少A、-乙酰乳酸的生成。
选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中A、-氨基酸的水平
2.加速A、-乙酰乳酸的非酶氧化分解
提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌
3.控制和降低酵母增殖浓度
提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；
4.加速双乙酰的还原
主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原
（简答题）
根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
（简答题）
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（简答题）
啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
（判断题）
由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
（填空题）
啤酒生产用水是指在啤酒生产过程中各种用水的总称。包括：（）。
（填空题）
啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
（判断题）
麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
（填空题）
连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。
（判断题）
啤酒总损失指标是指冷麦汁到成品啤酒这一生产过程中的损失。
