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(简答题)

啤酒发酵中,双乙酰是如何形成的?怎样控制?

正确答案

(1)双乙酰的形成:主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸(双酰的前体物质)极易经非酶氧化生成双乙酰。其次,细菌污染也产生双乙酰。
(2)双乙酰的消除与控制:双乙酰能被酵母还原,经过乙偶联而生成2.3-丁二醇(无异味,不影响啤酒风味)。一般采取的控制措施是提高发酵温度(12~16℃),使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰;增加酵母接种量(1~2L/100L);降低下酒度等,此外,还需保证麦汁中α-氨基酸(缬氨酸)含量在180mg/L以上。

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