(1)双乙酰的形成:主要是发酵时酵母的代谢过程生成了α-乙酰乳酸(双酰的前体物质)极易经非酶氧化生成双乙酰。其次,细菌污染也产生双乙酰。
(2)双乙酰的消除与控制:双乙酰能被酵母还原,经过乙偶联而生成2.3-丁二醇(无异味,不影响啤酒风味)。一般采取的控制措施是提高发酵温度(12~16℃),使α-乙酰乳酸尽快生成双乙酰;增加酵母接种量(1~2L/100L);降低下酒度等,此外,还需保证麦汁中α-氨基酸(缬氨酸)含量在180mg/L以上。
(简答题)
啤酒发酵中,双乙酰是如何形成的?怎样控制?
正确答案
答案解析
略
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(简答题)
啤酒发酵中,双乙酰是如何形成的?怎样控制?
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啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量?
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根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程,生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量,加速啤酒成熟?
(简答题)
发酵过程中如何控制双乙酰?
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为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志?如何控制。
(判断题)
由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在,氧化后会引起双乙酰的回升,因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量;滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
(填空题)
啤酒发酵结束后,控制贮酒压力是控制啤酒()含量的重要措施。
(填空题)
发酵液中的悬浮酵母数越(),温度越(),双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
(填空题)
发酵液中的悬浮酵母数越多,温度越(),双乙酰还原速度越快,因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。