（简答题）
啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
正确答案
（１）菌种选择双乙酰产生量低的菌种，适当提高酵母接种量（２）麦芽汁成分麦芽汁α-氨基氮含量要求在180-200mg/L（３）酿造用水残余碱度应小于1.78mmol（４）提高双乙酰还原温度（５）控制酵母增殖量（６）外加α-乙酰乳酸脱羧酶（７）加强清洁卫生工作，严格杀菌，定期做好微生物检查，避免杂菌的污染（８）采用现代生物技术，利用固定化酵母柱进行后期双乙酰还原
答案解析
略
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（简答题）
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由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
（简答题）
根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
（简答题）
发酵过程中如何控制双乙酰？
（填空题）
啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
（简答题）
为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。
（判断题）
发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
（填空题）
连二酮类双乙酰是啤酒口味（）的限制性指标。淡啤中含量超过0.15mg/L，则有不愉快的刺激味。
