A形、香、味
B色、味、质
C色、香、味
D色、香、形
（单选题）
影响卤制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。
答案解析
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。
卤制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料，其作用是（）。
同锅卤制大批量菜肴时，质老的应放在卤锅的（）。
（判断题）
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
配菜是确定菜肴质量的决定（）。
卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
