（简答题）
蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
答案解析
（单选题）
豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。
鲜味在调味中有（）等作用
食用淡水在烹饪中有什么作用？
（判断题）
鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用
松子在烹调中作为主料较多。
在烹调鲐鱼时，通常加入下列哪种原料，减少中毒现象（）。
（填空题）
在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、（）等选择适宜的烹调方法。
火腿的烹调禁忌有哪些？
