（简答题）
试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
正确答案
①亲水功能：糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是最重要的功能性质之一；②风味前体功能：糖的热分解产物有吡喃酮、呋喃、呋喃酮、内酯、羰基化合物、酸和酯类等。这些化合物总的风味和香气特征使某些食品产生特有的香味；③风味结合功能；④具有甜味
答案解析
略
相似试题
（单选题）
下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
（单选题）
下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
（填空题）
甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（）、功能性（）、食品（）、果蔬食品的（）、可以促进（）的吸收。
（填空题）
提取物可分类：①（）化合物：树脂、萜类等。②脂肪族化合物：蜡、脂肪、单糖和低聚糖、淀粉、果胶、树胶、蛋白质、生物碱等。③酚类化合物：茋、木酚素、黄酮类化合物、单宁等。
（简答题）
壳聚糖在食品工业中的应用。
（简答题）
蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的作用。
（简答题）
试述维生素C的生物功能及在食品中的应用？
（简答题）
食品中主要的功能性低聚糖及其作用。
（判断题）
低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
