啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感，苦味降低，产生了令人厌恶的怪味，这在啤酒的感官品评中称为老化味。产生老化味的主要是贮存时形成了挥发性羰基化合物，主要是醛类，主要通过以下几个方面形成：
（1）氨基酸的分段分解；
（2）异α酸的氧化分解；
（3）醇类氧化成醛类；
（4）脂肪酸的氧化；
（5）脂类物质的酶促反应；
（6）醇醛缩合；
（7）醛的氧化分解。
（简答题）
什么是啤酒的老化味，产生啤酒老化味的原因是什么？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
（填空题）
啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
（填空题）
老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
（填空题）
发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
（简答题）
简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
（填空题）
酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
（判断题）
酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
（单选题）
什么会使啤酒产生酵母味（）。
（单选题）
麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
