（简答题）

请说明蛋白质的凝固现象。

正确答案

引起蛋白质变性而发生的凝固现象有：加热引起的变性凝固，碱性引起的变性凝固，酸性引起的变性凝固，金属离子和酶引起的变性凝固。当蛋白质被加热到50℃时，开始发生变性凝固而具有较强的弹性.制作松花蛋就是利用碱性的作用使蛋白质发生变性凝固。酸奶的浓稠来自于酸性的作用，奶酪在酶的作用下的凝固，豆腐由于钙离子与凝固剂的作用而凝固，面条水煮后筋力增强等等都属于蛋白质的变性凝固。

答案解析

略

相似试题

（单选题）
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。
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（判断题）
蛋白质受热开始凝固的温度是80℃
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（单选题）
下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
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（单选题）
蛋白质受热的时间越（），凝固得越硬。
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（多选题）
蛋白质在（）的作用下会发生变性而凝固。
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（单选题）
在蛋白质中加以（）可提高其凝固温度。
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（单选题）
如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。
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（单选题）
动物性原理加热时，一般温度在（），其蛋白质即可凝固。
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（判断题）
多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
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