αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
（简答题）
简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
（简答题）
简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
（填空题）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
（填空题）
在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
（填空题）
食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
（单选题）
当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（）
（判断题）
低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
（单选题）
（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
（简答题）
试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
