（简答题）

蔗糖属于哪类糖？在烹调中有何作用？

正确答案

蔗糖是两个单糖缩合而成的，属双糖类，是食糖中的主要成分。蔗糖极易溶于水，具有较强的甜味，易吸水潮解，并且有吸附作用。蔗糖水解后生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，能发生焦糖化反应，具有发酵作用。在烹调中可作为甜味剂，并且用于上色，增加风味的作用。同时具有防腐作用，在面团中增加塑性，在果胶中促进果胶凝结，与钙结合成沉淀等作用。

答案解析

略

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