①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。
②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。
③肌肉蛋白质的变化
④浸出物的变化
⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化
（简答题）
肉类在加热过程中的变化是什么？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？
（单选题）
精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于（）。
（单选题）
肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
（单选题）
钢回火的加热温度在（）以下，因此在回火过程中无组织变化。
（单选题）
湿空气在预热器内由温度t1被加热至温度t2的过程中，不发生变化的参数是（）
（判断题）
钢回火的加热温度在1以下，因此，回火过程中无组织变化。
（多选题）
肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
（判断题）
钢回火的加热温度在Ac1以下，因此在回火过程中无组织变化。
（名词解析）
肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
