解：∵鲮鱼加工成鱼青蓉的净料率为38%
∴鱼青蓉单价=（25－8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元／㎏）
根据制作鱼青的配方，鱼青的单位成本为：
（59.47＋7×0.1＋5×0.01＋2×0.0075＋20×0.005）÷（1＋0.1＋0.01＋0.0075＋0.005）
=60.335÷1.1225=53.75（元）
菜肴成本为：53.75×0.15＋15×0.2＋3=14.06（元）
售价=成本÷（1－销售毛利率）=14.06÷（1－52%）=14.06÷0.48=29.29（元）
答：该菜肴售价为29.29元。
（简答题）
计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
正确答案
答案解析
略
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（简答题）
计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
（简答题）
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（简答题）
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（单选题）
打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。
（填空题）
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（）每颗重约7克。
（单选题）
在烹制前原料造型基本工艺中，挤鱼青丸是将鱼青拌至起胶，挤出成（），每颗重约7克。
（判断题）
把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。
（简答题）
计算题：“冬笋肉丝”一份，用肉丝150g，冬笋75g，调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元，加工成肉丝净料率为75%，净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%，试求该菜肴售价多少？
（判断题）
制作皇家清汤要用鱼清汤。
