（简答题）

举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性

正确答案

温度降低使体系中的自由体积减少，分子的平动和转动也就变得困难，因此也就影响聚合物链段的运动和食品的局部粘度。当温度降至Tg，自由体积则显著的变小，以至使聚合物链段的平动停止。由此可知，在温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性通常是好的。增加自由体积的方法是添加小分子质量的溶剂例如水，或者提高温度，两者的作用都是增加分子的平动，不利于食品的稳定性。以上说明，自由体积与Mm是正相关，减小自由体积在某种意义上有利于食品稳定性，但不是觉得的，而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。

答案解析

略

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