（简答题）

论述影响肉成熟的因素

正确答案

①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

答案解析

略

相似试题

（简答题）
论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
答案解析
（简答题）
何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？
答案解析
（简答题）
简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
答案解析
（简答题）
论述宰后因素影响肉嫩度的因素
答案解析
（简答题）
论述宰前因素影响肉嫩度的因素
答案解析
（简答题）
论述影响肉化学组成的因素
答案解析
（简答题）
论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
答案解析
（名词解析）
简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
答案解析
（简答题）
影响肉的风味的因素？
答案解析