（简答题）

简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？

正确答案

成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到改善的过程。
作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白质分解、风味改善。
影响成熟的因素：温度、电刺激、机械作用。

答案解析

略

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