（判断题）
植物性原料中的果胶加热时能产生水解作用。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
（判断题）
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
（单选题）
制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。
（填空题）
原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
（判断题）
当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。
（填空题）
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
（单选题）
热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。
（判断题）
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。
（判断题）
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
