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(简答题)

简述以香肠为例说明添加剂在食品中的应用。

正确答案

⑴防腐剂:因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化,产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾,0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用,对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳;1.5%-3.5%乳酸钠。
⑵抗氧化剂:L抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸钠,防止肌红蛋白氧化,护色助剂,阻止亚硝胺的生成。
⑶天然色素和发色剂:食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等,发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐,能改善香肠色泽,保持色泽稳定性。
⑷品质改良剂:卡拉胶,能提高香肠的持水和保水性,并能提供脂肪口感作为油脂替代品。
⑸多聚磷酸盐:常用复合磷酸盐,使用量肉重的0.1%-0.4%,可提高香肠持水性,提高蛋白质分散度,避免最终产品出油。
⑹葡萄糖酸-δ-内酯:能降低Ph,抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变质,与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味,添加量肉重的0.5%-1.0%。
⑺乳化剂:酪蛋白酸钠,可提高产品重量,增加肥肉的利用率。
⑻香辛料:能提高香肠的口感和风味。

答案解析

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