过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。
（简答题）
何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（判断题）
所有的食品都有稳定的过冷现象出现。（）
（判断题）
食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
（填空题）
冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于（）。冷冻对反应速率的影响主要表现在（）和（）两个相反的方面。
（简答题）
什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
（简答题）
什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
（简答题）
何谓为过冷度？影响过冷度大小的因素是什么？
（简答题）
在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
（简答题）
食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
（判断题）
实际上，金属总是在过冷的情况下结晶的，过冷是金属结晶的必要条件。
