（简答题）
试分析酒花多酚和麦芽多酚的不同点，煮沸工艺中如何控制？
正确答案
酒花多酚和麦芽多酚相比有较多的单宁和缩合单宁，因此，和蛋白质的结合力大，易形成凝固物沉淀。为充分利用麦芽多酚和蛋白质的结合力，一般控制在煮沸短时间（10~30分钟）后，再加入酒花。
答案解析
略
相似试题
（判断题）
麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。
（填空题）
啤酒花中的a-酸有三种不同成分，分别是（）、（）、（）。
（填空题）
着色麦芽因加工方法不同可以分为：焦糖化麦芽直接在麦芽烤炉中制作，其风味特点主要来自（）化合物；烘烤麦芽是将干燥麦芽在特制的金属转鼓烤炉中高温烘烤，其风味特点主要来自（）化合物。
（多选题）
以下酒花品种中，（）是香型酒花品种。
（多选题）
目前酒花品种介绍时，常将（）成分指标作为酒花品种的特性指标。
（简答题）
如何对啤酒花的外观质量进行鉴定？
（单选题）
根据《啤酒花制品》2006年版国家标准，优级90型颗粒酒花的储藏指数应是（）。
（判断题）
麦汁煮沸强度越大，煮沸时间长，蛋白质变性和絮凝越好。
（判断题）
啤酒花的新鲜度通常用”贮藏指数”（HSI）表示。HSI越高，酒花的新鲜度越好。
