⑴影响因素：光、氧气、水分、温度、PH、金属离子。
①光：光线对食品的变色和褪色有明显的促进作用特别是紫外线的作用更显著。
②氧气：氧是氧化褐变和色素氧化的必须条件。
③水分：褐变是在一定条件下发生的。
④温度：温度越高变色反应越快。
⑤PH：褐变反应一般在PH3左右最慢PH越高褐变反应越快。
⑥金属离子：一般Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素分解起促进作用。
⑵控制方法：
①隔氧包装：真空包装盒充气包装是常用的隔氧包装，保持包装内部低氧状态有效防止食品氧化褐变。
②避光包装：利用包装材料对一定波长范围内光波的阻隔性可对包装材料着色或印刷红橙黄褐等色彩，也采用阻光阻氧阻气兼容的高阻隔包装材料如铝箔金属罐等。
③防潮包装：包含2层含意：其一是采用适当的包装材料保持其原有水分，其二是保持食品干燥而使色素处于稳定状态采用阻湿防潮性能较好的包装材料或采用防潮包装方法。
（简答题）
影响食品褐变变色的因素？控制包装食品褐变变色的方法？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
（简答题）
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
（简答题）
何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
（简答题）
试述非酶褐变对食品质量的影响。
（简答题）
简述非酶褐变对食品营养的影响。
（简答题）
简述非酶褐变对食品营养的影响。
（填空题）
针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即（）和（）。
（简答题）
影响褐变的主要因素及相应的控制褐变的方法？
（简答题）
食品的褐变包括哪几种？所有褐变都有害吗？
