（1）原料验收与修整：未开伞，菇盖直径0.8厘米以下；菌柄长10~15厘米，上部白色，基部1/3呈淡黄色至黄色，嫩而脆；菇形完整，无畸形，无机械损伤，无病虫斑点，无异味。整丛的金针菇，剪去菇根，再切去褐色部分，剔除不合格菇，并进行分级；
（2）护色、杀青：用0.05％焦亚硫酸钠溶液或0.6％盐水漂2次，再用流水冲洗多次，洗去残存的焦亚硫酸钠溶液，二氧化硫残留量不超过0.002％；金针菇洗净后，及时进行杀青处理，以杀死菇体细胞，破坏酶系统，并使组织软化，增强弹性，以便于装罐。其做法是：将鲜菇放在l00℃的0.06％柠檬酸溶液或5％食盐沸水中（菇和溶液比为1︰4）预煮3~5分钟（从投菇后水沸起计时），以菇体中心熟透为准。预煮液可使用3次（第2、第3次应适当调酸或调盐浓度）；
（3）冷却、漂洗、分级：杀青后迅速捞起，投入清水中冷却，再投入生理盐水中进行脱色，漂洗时间不超过1小时；拣选：整装菇A级：菇盖直径0.8厘米以下，未开伞，柄长13厘米左右，色泽白色至乳黄色；整装菇B级：菇盖直径1.0厘米左右，柄长9厘米以上，基部色较深，但不呈褐色；段装菇：菇柄基部切下的褐色部分切段装作“肉絮”罐头，柄段的长短基本一致；
（4）过磅装罐、注汤液：520克玻璃罐装金针菇不得少于290克；260克玻璃罐装金针菇145克。装罐前再次检查空罐是否干净、有无破裂。手工装罐时应注意造型美观；装好罐后及时注入70℃左右的汤液，至离瓶口5毫米处，随即加上橡皮圈盖，但不盖紧，将罐放入排气蒸笼内加热排气；
（5）排气封罐、杀菌：采用加热排气法，当罐头瓶的中心温度达80℃、汤液涨至瓶口、空气已被基本排除时及时将罐头放在封口机上封口。真空抽气密封时，要求达到46.67~53.33千帕。封好口的罐置杀菌筐内保温准备杀菌；将装有罐头瓶的杀菌筐放于高压杀菌锅内加温或通入蒸汽进行杀菌，在98千帕压力下保持30分钟，然后反压冷却。杀菌公式为：10′一30′一10′/l2l℃。在杀菌锅水中加0.05％亚硝酸钠，可以防止铁盖生锈；
（6）冷却涂漆：杀菌后的罐头，要求在40分钟内逐级冷却到罐内中心温度40℃以下。冷却后，将罐盖罐
身的水珠擦干。国产马口铁罐盖最好涂上防锈漆保护，以免在存放时生锈；
（7）保温打检：将冷却到35℃左右的罐头立即搬入保温培养室，在（37±2）℃下培养5~7天。用自行车钢条逐瓶敲打罐盖检查，剔除变质漏气、浊音等不合格罐。合格者贴标签，入库存放；。
（8）开罐评审：每批罐头按1％~3％抽样，开罐品评。按照成品质量标准评比，把关要严格，保证产品质量和信誉；
