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(简答题)

SO2处理对葡萄酒酿造的作用?

正确答案

①杀菌作用,在一定浓度范围内,SO2能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。
②抗氧化作用,SO2可预防果酒的氧化,尤其是阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用,特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。SO2还可以降低果酒的氧化还原电位,不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响,还可对维生素C起到保护的作用。
③溶解作用,由于SO2的加入,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。
④澄清作用,SO2能抑制微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀,同时它还能改变果酒或者果汁中的pH,使原来悬浮的氮化合物失去电荷沉淀。(白兰地)
⑤增酸作用,主要是杀菌和溶解两个作用的结果。SO2可以抑制乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面,加入SO2可提高发酵基质的酸度,并可杀死植物细胞,促进细胞中的酸性可溶物质,特别是有机酸盐的溶解。

答案解析

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