（简答题）

死后僵直的机制是什么？

正确答案

动物死亡后，肌糖原无氧酵解后生成乳酸。供给肌肉的ATP急剧减少。随着肌肉中ATP的减少，肌浆中Ca2+的浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白，但在这种情况下，由于ATP的不断减少，反应变为不可逆性，则引起肌纤维永久性的收缩，引起肌肉表现为僵直。

答案解析

略

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屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
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