（简答题）

肉的僵直、解僵与成熟？

正确答案

肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（Myosin）和肌动蛋白（Actin）永久性横桥（cross-bridge）的形成。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。

答案解析

略

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（名词解析）
肉的成熟或解僵
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（名词解析）
肉的僵直
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（名词解析）
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（名词解析）
肉的解冻僵直
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（判断题）
屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
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（判断题）
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（简答题）
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（单选题）
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（简答题）
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