（简答题）
酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
正确答案
一个因素是温度。温度一主面影响酵母菌的繁殖速度及其活力，另一方面影响酒精发酵。温度高于40℃，酵母菌就会死亡；温度高于30℃，发酵中止的可能性就加大。因而，符合酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度范围为18-30℃。另一个因素是氧。在添加酵母菌前的一系列处理过程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基质中的氧化酶所消耗。留给酵母菌的氧很少。因而酵母菌的繁殖条件至少为厌氧条件。在厌氧条件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素为细胞中的固醇和非饱和性脂肪酸。但这两者的生物合成就必须氧。因此，必须为酵母菌供氧。供氧的最佳时间为入罐后酒精发酵前。在这个时候，如果我们希望酒精发酵迅速彻底，就必须进行一次开放式倒罐。
答案解析
略
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（判断题）
在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
（填空题）
黄浆水既是酒精发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。
（单选题）
发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
（填空题）
酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（）、（）、（）等物的作用。
（填空题）
酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
（判断题）
酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
（单选题）
乙醛主要是由酒精发酵的中间产物（）经脱而生成；另外乙醇被氧化时也可产生乙醛。
（填空题）
啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
（填空题）
葡萄酒：以（）为原料，经全部或部分（）酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。
