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(简答题)

罐头排气的定义?方法?有何作用? 

正确答案

定义:是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。  排气方法:(1)加热排气法;(2)真空封罐排气法;(3)蒸汽喷射排气法 作用:(1)阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。(2)阻止需氧菌和霉菌的生长发育。(3)控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。(4)避免或减轻食品色、香、味的变化。(5)避免维生素和其他营养素遭受破坏。(6)有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

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