(判断题)
熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料,菜肴的特点是色泽光亮,干香浓郁,具有突出的烟香味。
A对
B错
正确答案
答案解析
熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料,用调料浸渍一定时间,放入熏锅里,利用熏料(木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等)起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸等方法处理的熟料。烟熏的特点是制品有特殊香味,并且色泽光亮。
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(判断题)
熏是将原料腌制后制熟,再放人熏锅内加热,使原料吸附糖所产生的烟。
(单选题)
按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是()。
(单选题)
熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。
(判断题)
分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特×色。
(单选题)
熏制菜肴的有害成分是()。
(单选题)
刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。
(单选题)
刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便()的要求。
(单选题)
只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
(单选题)
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料,烹入以鲜咸味为主的(),制成菜肴的烹调技法。